什么是酱香酒三高三长 酱香酒三高三长的意义是什么
04-06 浏览量：95
近几年来，酱香酒成为了酒友们的宠儿。但是，即使现在喝酱香酒的人多得去了，却没有几个人真正了解一杯酱香酒背后的酿造工艺，我们一直都在说酱香型白酒的工艺具有“三高三长”的特点，那大家知不知道“三高三长”是什么、对他有了解多少呢？本文小编与大家聊一聊酱香酒三高三长的相关内容。
酱香酒三高三长指什么？
酱香白酒的“三高三长”指的时：高温制曲、高温堆积、高温馏酒。制曲时间长、生产周期长、储存时间长。
1、高温制曲
制曲的温度高在60度以上，最高温度可达62度以上。称之为“高温制曲”。
贵州习酒秉承酱香白酒传统的高温制曲工艺，十分的科学。高温制曲是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式。曲料被制成一块块的曲砖，使温度逐渐上升到60℃，先经过40天的发酵，再经过6个月以上贮存才能使用。其曲子发酵时间之长、温度之高，在白酒生产中首屈一指。之所以在“端午”踩曲，是因为这个季节气温高、湿度高，空气中微生物种类和数量繁多，生态活跃，最易被收入曲醅中，有利于微生物繁殖培殖、淘汰、筛选与互补。在高温制曲中，微生物的新陈代谢带来了大量的代谢物，使得香气成分的前体物质相当丰富。
2、高温堆积
当下沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，拌和后收堆，堆积时间为4~5天后，品温可上升到45~50℃，称为酱酒的“高温堆积”。
在堆积升温过程中，所有微生物中积累的香味物质进一步转化，同时发生褐变反应、生物、化学反应，这些反应又将产生不同的香味物质，这些香味物质有些可能为酱香或酱香的前体物质，对酱香型白酒的呈香呈味奠定基础。
3、高温馏酒
酱香型白酒的馏酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是它“三高”特点之一。
大曲酱香白酒在出酒的环节，高温工艺同样体现得淋漓尽致。蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但大曲酱香白酒生产工艺的蒸馏与其他白酒有很大不同。大曲酱香白酒酒蒸馏时的馏酒温度高达40℃以上，而其它白酒要求的是低温接酒，后来受大曲酱香白酒生产工艺的影响，其它白酒才逐渐将接酒温度提高到25℃左右。
1、制曲时间长
曲房培养时间最短为40天，储曲期在3个月以上。
酱香酒采用的是曲药是大曲，制曲时间高达四十天，储存曲的时间为六个月，这个时间是很漫长的，而且，在这个制曲过程中需要制曲工人忍受高温进行劳作，这段艰辛是每一杯透明清澈的酱香酒都蕴含的。
2、生产周期长
酱酒一年一个生产周期。
酱香酒完整的酿造工艺要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料，需要整整一年的生产周期才能完成，只要少了任何一个步骤，就不会是正宗的酱香酒了。
3、储存时间长
新酿酱酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾兑，所以酱酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。
正宗的酱香酒在完成酿造的程序后，也不会立即推出到市场，至少会经过三到五年的储存，让一些有害物质得到挥发，同时通过时光岁月的自然沉淀，让口感更醇厚，幽雅细腻，酱香味更突出。并且，优质的酱香酒是会越陈越香的。所谓，好酒不怕放，储存时间越长对一瓶好酒来说只会是有益无害。
喝酱香酒有什么好处？
1.酱香酒酿造工艺极为特殊，迥然不同于其它香型的白酒，从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年。每年按端午采曲，重阳下沙延续几千年的古法工艺，分两次投料、九次蒸煮、八次发酵，七次取酒，多次加曲、高温堆积、高温发酵，高温接酒，在漫长的贮存与神秘的生物反应过程中，在窖池和特殊环境微生物族群的共同作用下，各种有益的微生物尽数网罗于酒体之中。
2.酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它酒接酒时的温度高出近一倍，高温下易挥发的有害物质挥发多，经三年以上的贮存，损耗达2%以上，有害物质已基本挥发掉。酒体经过后发酵和自然降解，年份越久越好。
3.酱香酒营养成分多，它富含蛋白、多种氨基酸、多种维生素和人体必需的微量元素以及超氧化物歧化酶（SOD）。酱香酒能诱导肝内金属硫蛋白增多22倍，金属硫蛋白的功效是超氧化物歧化酶（SOD）的1000倍，它能抑制肝纤维化（肝硬化）的发生。金属硫蛋白是目前发现的人体内能清除自由基最强的生物活性物质，它能起到抗衰老、抗疲劳、抗肿瘤、提高人体免疫力的作用。
4.酱香酒的酚类化合物多，是其它名优白酒的3至4倍，有利于预防心血管疾病的发生。
5.酱香酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。
6.酱香酒的酒精度科学合理，一般在53%Vol左右，53度时的水分子和酒分子缔合得最牢固，从而决定了酱香酒的酒风醇正祥和，酒度高而不烈。所以对身体的刺激小，有利于健康。
7.酱香酒是天然发酵产品，独特的香味，至今尚未找到主体香味物质，即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手。
8.喝酱香型酒不上头、不口干、不口臭，尤其是年份酱香型酒。
以上就是酱香酒三高三长的相关解释，酱香酒现如今越来越受到大家的喜爱，酱香酒的酿造工艺决定酱香酒的品质优异，大家如果要喝酒尽量选择喝好酒哦。
